食品微生物實驗室主要負責各類微生物項目的檢測，主要檢測項目有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、乳酸菌、雙歧桿菌、罐頭商業(yè)無菌、致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等）。

微生物實驗室由準備室、洗滌室、滅菌室、無菌室、恒溫培養(yǎng)室和普通實驗室六部分組成。這些房間的共同特點是地板和墻壁的質地光滑堅硬，儀器和設備的陳設簡潔，便于打掃衛(wèi)生。 

微生物實驗室選址 

三級生物安全防護實驗室可與其他用途房屋設在一棟建筑物中，但必須自成一區(qū)。該區(qū)通過隔離門與公共走廊或公共部位相隔。 

微生物實驗室功能分區(qū) 

平面布局 

三級生物安全防護實驗室的核心區(qū)包括實驗間及與之相連的緩沖間；緩沖間形成進入實驗間的通道。必須設兩道連鎖門，當其中一道門打開時，另一道門自動處于關閉狀態(tài)。如使用電動連鎖裝置，斷電時兩道門均必須處于可打開狀態(tài)。在緩沖間可進行二次更衣；當實驗室的通風系統(tǒng)不設自動控制裝置時，緩沖間面積不宜過大，不宜超過實驗間面積的八分之一；Ⅱ級或Ⅲ級生物安全柜的安裝位置應遠離實驗間入口，避開工作人員頻繁走動的區(qū)域，且有利于形成氣流由“清潔”區(qū)域流向“污染”區(qū)域的氣流流型。

準備室 

準備室用于配制培養(yǎng)基和樣品處理等。室內(nèi)設有試劑柜、存放器具或材料的專柜、實驗臺、電爐、冰箱和上下水道、電源等。 

洗滌室 

洗滌室用于洗刷器皿等。由于使用過的器皿已被微生物污染，有時還會存在病原微生物。因此，在條件允許的情況下，最好設置洗滌室。室內(nèi)應備有加熱器、蒸鍋，洗刷器皿用的盆、桶等，還應有各種瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。 

滅菌室 

滅菌室主要用于培養(yǎng)基的滅菌和各種器具的滅菌，室內(nèi)應備有高壓蒸汽滅菌器、烘箱等滅菌設備及設施。 

無菌室 

無菌室一般為4 - 5 平方米、高 2.5 米的獨立小房間(與外間隔離)，專辟于微生物實驗室內(nèi)。 

無菌室也稱接種室，是系統(tǒng)接種、純化菌種等無菌操作的專用實驗室。在微生物工作中，菌種的接種移植是一項主要操作，這項操作的特點就是要保證菌種純種，防止雜菌的污染。在一般環(huán)境的空氣中，由于存在許多塵埃和雜菌，很易造成污染，對接種工作干擾很大。 

1.無菌室的設置 

無菌室應根據(jù)既經(jīng)濟又科學的原則來設置。其基本要求有以下幾點： 

（1）無菌室應有內(nèi)、外兩間，內(nèi)間是無菌室，外間是緩沖室。房間容積不宜過大，以便于空氣滅菌。最小內(nèi)間面積2×2.5＝5m2，外間面積1×2＝2m2，高以2.5m以下為宜，都應有天花板。 

（2）內(nèi)間應當設拉門，以減少空氣的波動，門應設在離工作臺最遠的位置上；外間的門最好也用拉門，要設在距內(nèi)間最遠的位置上。

（3）在分隔內(nèi)間與外間的墻壁或“隔扇”上，應開一個小窗，作接種過程中必要的內(nèi)外傳遞物品的通道，以減少人員進出內(nèi)間的次數(shù)，降低污染程度。小窗寬60cm、高40cm、厚30cm，內(nèi)外都掛對拉的窗扇。 

（4）無菌室容積小而嚴密，使用一段時間后，室內(nèi)溫度很高，故應設置通氣窗。通氣窗應設在內(nèi)室進門處的頂棚上（即離工作臺最遠的位置），最好為雙層結構，外層為百葉窗，內(nèi)層可用抽板式窗扇。通氣窗可在內(nèi)室使用后、滅菌前開啟，以流通空氣。有條件可安裝恒溫恒濕機。 

2.無菌室內(nèi)設備和用具 

（1）無菌室內(nèi)的工作臺，不論是什么材質、用途的，都要求表面光滑和臺面水平。 

（2）在內(nèi)室和外室各安裝一個紫外燈（多為30W）。內(nèi)室的紫外線燈應安裝在經(jīng)常工作的座位正上方，離地面2m，外室的紫外線燈可安裝在外室中央。 

（3）外室應有專用的工作服、鞋、帽、口罩、盛有來蘇兒水的瓷盆和毛巾、手持噴霧器和5%石炭酸溶液等。 

（4）內(nèi)室應有酒精燈、常用接種工具、不銹鋼制的刀、剪、鑷子、70%的酒精棉球、工業(yè)酒精、載玻璃片、特種蠟筆、記錄本、鉛筆、標簽紙、膠水、廢物筐等。

3.無菌室的滅菌消毒 

（1）薰蒸：這是無菌室徹底滅菌的措施。無菌室使用了較長時間，污染比較嚴重時，應進行薰蒸滅菌。可用甲醛、乳酸或硫磺薰蒸。 

（2）噴霧：在每次使用無菌室前進行。噴霧可促使空氣中微粒及微生物沉降，防止桌面、地面上的微塵飛場，并有殺菌作用。可用5%石炭酸噴霧。 

（3）紫外線照射：在每次使用無菌室前進行。紫外線有較好的殺菌效果。通常應開啟紫外線燈照射30～60min。 

4.無菌室工作規(guī)程 

（1）無菌室滅菌。每次使用前開啟紫外線燈照射30min以上，或在使用前30min，對內(nèi)外室用5%石炭酸噴霧。 

（2）用肥皂洗手后，把所需器材搬入外室；在外室換上已滅菌的工作服、工作帽和工作鞋，戴好口罩，然后用2%煤酚皂液將手浸洗2分鐘。 

（3）將各種需用物品搬進內(nèi)室清點、就位，用5%石炭酸在工作臺面上方和操作員站位空間噴霧，返回外室，5～10min后再進內(nèi)室工作。 

（4）接種操作前，用70%酒精棉球擦手；進行無菌操作時，動作要輕緩，盡量減少空氣波動和地面揚塵。 

（5）工作中應注意安全。如遇棉塞著火，用手緊握或用濕布包

裹熄滅，切勿用嘴吹，以免擴大燃燒；如遇有菌培養(yǎng)物灑落或打碎有菌容器時，應用浸潤5%石炭酸的抹布包裹后，并用浸潤5%石炭酸的抹布擦拭臺面或地面，用酒精棉球擦手后再繼續(xù)操作。 

（6）工作結束，立即將臺面收拾干凈，將不應在無菌室存放的物品和廢棄物全部拿出無菌室后，對無菌室用5%石炭酸噴霧，或開紫外線燈照射30min。 

恒溫培養(yǎng)室 

1.培養(yǎng)室的設置 

（1）培養(yǎng)室應有內(nèi)、外兩間，內(nèi)室是培養(yǎng)室，外室是緩沖室。房間容積不宜大，以利于空氣滅菌，內(nèi)室面積在3.2×4.4＝14m2左右，外室面積在3.2×1.8＝6m2左右，高以2.5m左右為宜，都應有天花板。 

（2）分隔內(nèi)室與外室的墻壁上部應設帶空氣過濾裝置的通風口。 （3）為滿足微生物對溫度的需要，需安裝恒溫恒濕機。 （4）內(nèi)外室都應在室中央安裝紫外線燈，以供滅菌用。 

2.培養(yǎng)室內(nèi)設備及用具 

（1）內(nèi)室通常配備培養(yǎng)架和搖瓶機（搖床）。常用的搖瓶機有旋轉式、往復式兩種。

（2）外室應有專用的工作服、鞋、帽、口罩、手持噴霧器和5%石炭酸溶液、70%酒精棉球等。 

3.培養(yǎng)室的滅菌、消毒

同無菌室的滅菌、消毒措施。 

小規(guī)模的培養(yǎng)可不啟用恒溫培養(yǎng)室，而在恒溫培養(yǎng)箱中進行。 

普通實驗室 

進行微生物的觀察、計數(shù)和生理生化測定工作的場所。室內(nèi)的陳設因工作側重點不同而有很大的差異。一般均配備實驗臺、顯微鏡、柜子及凳子。實驗臺要求平整、光滑，實驗柜要足以容納日常使用的用具及藥品等。 

更衣室 

是進入無菌室之前工作人員進行更衣、洗手的地方。室內(nèi)設置無菌室及緩沖室的電源控制開關和放置無菌操作時穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。 

辦公室  

登記待檢驗樣品；出檢測報告；處理有關文件資料；放松休息等 

微生物實驗室通風空調 

1.必須安裝獨立的通風空調系統(tǒng)以控制實驗室氣流方向和壓強梯度。該系統(tǒng)必須確保實驗室使用時，室內(nèi)空氣除通過排風管道經(jīng)高效過濾排出外，不得從實驗室的其他部位或縫隙排向室外；同時確保實驗室內(nèi)的氣流由“清潔”區(qū)域流向“污染”區(qū)域。進風口和排風口的布局應使實驗區(qū)內(nèi)的死空間降低到最小程度。

2.通風空調系統(tǒng)為直排系統(tǒng)，不得采用部分回風系統(tǒng)。 

3.環(huán)境參數(shù)：相對于實驗室外部，實驗室內(nèi)部保持負壓。實驗間的相對壓強以－30Pa～－40Pa為宜，緩沖間的相對壓強以－15Pa～－20Pa為宜。實驗室內(nèi)的溫、濕度以控制在人體舒適范圍為宜，或根據(jù)工藝要求而定。實驗室內(nèi)的空氣潔凈度以GB 50073—2001《潔凈廠房設計規(guī)范》中所定義的七級至八級為宜。實驗室人工照明應均勻，不眩目，照度不低于500lx。 

4.為確保實驗室內(nèi)的氣流由“清潔”區(qū)域流向“污染”區(qū)域，實驗室內(nèi)不應使用雙側均勻分布的排風口布局。不應采用上送上排的通風設計。由生物安全柜排出的經(jīng)內(nèi)部高效過濾的空氣可通過系統(tǒng)的排風管直接排至大氣，也可送入建筑物的排風系統(tǒng)。應確保生物安全柜與排風系統(tǒng)的壓力平衡。 

5.實驗室的進風應經(jīng)初、中、高效三級過濾。 

6.實驗室的排風必須經(jīng)高效過濾或加其他方法處理后，以不低于12m/s的速度直接向空中排放。該排風口應遠離系統(tǒng)進風口位置。處理后的排風也可排入建筑物的排風管道，但不得被送回到該建筑物的任何部位。 

7.進風和排風高效過濾器必須安裝在實驗室設在圍護結構上的風口里，以避免污染風管。 

8.實驗室的通風系統(tǒng)中，在進風和排風總管處應安裝氣密型調節(jié)

閥門，必要時可完全關閉以進行室內(nèi)化學熏蒸消毒。 

9.實驗室的通風系統(tǒng)中所使用的所有部件均必須為氣密型。所使用的高效過濾器不得為木框架。 

10.應安裝風機啟動自動聯(lián)鎖裝置，確保實驗室啟動時先開排風機后開送風機。關閉時先關送風機后關排風機。 

11.不得在實驗室內(nèi)安裝分體空調器。

其他注意事項 

1.實驗臺表面應不透水，耐腐蝕、耐熱。 

2.實驗室中的家具應牢固。為易于清潔，各種家具和設備之間應保持一定間隙。應有專門放置生物廢棄物容器的臺(架)。家具和設備的邊角和突出部位應光滑、無毛刺，以圓弧形為宜。 

3.所需真空泵應放在實驗室內(nèi)。真空管線必須裝置在線高效過濾器。

4.壓縮空氣等鋼瓶應放在實驗室外。穿過圍護結構的管道與圍護結構之間必須用不收縮的密封材料加以密封。氣體管線必須裝置在線高效過濾器和防回流裝置。 

5.實驗室中應設置洗眼裝置。 

6.實驗室出口應有發(fā)光指示標志。 

7.實驗室內(nèi)外必須設置通訊系統(tǒng)。 

8.實驗室內(nèi)的實驗記錄等資料應通過傳真機發(fā)送至實驗室外。